Zeytin tanesi doğal hâlinde oleuropein adı verilen acı bir bileşen içerir. Fermantasyon, bu acılığın kontrollü biçimde giderildiği ve ürünün karakterinin oluştuğu aşamadır.
Süreç neden kontrollü yürütülür?
Fermantasyon; salamura yoğunluğu, sıcaklık, süre ve zeytinin fiziksel durumu gibi birden fazla değişkenden etkilenir. Bu değişkenler doğru yönetilmediğinde üründe tat, doku ve dayanıklılık sorunları ortaya çıkabilir.
Fermantasyon işlemlerini kendi işletmemizde yürütmemizin temel nedeni budur: sürecin her aşamasını izleyebilmek ve çeşide göre ayrı yönetebilmek.
Çeşide göre farklılaşan yaklaşımlar
Çizik ve kırma zeytinlerde tanenin yüzeyi açıldığı için acılık daha kısa sürede giderilir. Bütün tane olarak fermente edilen kokteyl zeytinlerde ise süreç daha uzundur.
Siyah zeytinde ise hedeflenen ürün tipine göre yöntem değişir; yağlı sele üretimi geleneksel yaklaşımın sürdürüldüğü ürün grubumuzdur.
Fermantasyonun ürüne katkısı
İyi yönetilen bir fermantasyon; dengeli bir tuz oranı, tutarlı bir doku ve çeşide özgü aroma sağlar. Bu tutarlılık özellikle tekrar eden toptan ve ihracat siparişlerinde belirleyicidir.
